Pure de Manzana a mi estilo

Como en todos los caos que hemos mencionado, hay varias formas de hacer pure de manzana..,les presento las que mas me gusta...

Pelamos y mondamos un kg de manzanas tipo "Israel" y un kilo de manzanas verdes "de agua". Hervimos las cascaras y corazones con canela, clavo y anis.
La manzanas mondadas ( que habremos conservado en agua con limón para que no se oscurezcan) las colocamos en una olla con el agua en que hervimso las cascaras y corazones. El agua mo deberia exceder de 3 tazas. Dejamos cocinar.
Las manzanas se habran desehecho al cabo de una media hora de hervor. Si se secan pdemos agregar un poco mas de agua.
Agregamos 1/2 o una taza de azucar (depende del gusto) y 1/2 barra de margarina o mantequilla (100 gr. aprox.) y , con ayuda de un acuchara de madera presionamos para que la mezcla se homogenize. Puede usarse una batidora o un pimer para hacer que la mezcla quede suave y de la consistencia del puré.
Antes de retirar se le pueden agregar algunas pasa y guindones.
Nota:
Si queda demasiado aguado ( se nos pasó el liquido) se puede solucionar agregando un par de cucharadas de maizena disuelta en 1/2 taza de agua.

¿Y si no es pavo?

Aunque el pavo suele reinar en las mesas navideñas, hay muchos que prefieren el cerdo, la vaca o el cordero. Aqui una ideas de como prepararlos...

1.- Lomo de Cerdo glaceado a la naranja
Supongamos que tenemos una pieza de lomo de entre 1 y 1.5 kg. Primero debe estar bien descogelada, luego la colocamos en un recipiente hondo .
Aparte, mezclamos en un tazon 1 taza de jugo de naranja, 1 taza de ketchup y una taza de mermelada de naranja. Sazonamos con aji-no-moto, sal y pimienta y un cubito de caldo deshecho.
Cubrimos la pieza de lomo con la mezcla y la dejamos reposar por una o dos horas.
Se debe hacer pequeños cortes en el el lomo con la punta del cuchillo para que absorva mejor el sabor.
Luego de las dos horas, sacar el lomo y escurrirlo. Reservar la salsa.
En una sarten con aceite caliente dorar el lomo para sellarlo.
En una asadera colocar el lomo cubrirlo con la salsa en la que marinó y llevar al horno cubierto con papel aluminio.
En una hora, a 200ºC, deberia estar listo.

Notas:
* Una variación: en vez de jugo de naranja podemos usar duraznos de lata licuados en su almibar y mermelada de durazno. Queda delicioso.
*Otra variacion : usar piña en almibar licuada y mermelada de piña.

2.- Pierna de cordero a la yerbabuena

En una sarten doramos tres cucharadas de ajo, una cucharada de achiote, 1/2 cucharada de comino, sal y dos cubitos de caldo de res. Sofreir ligeramente sin que se queme. Agregar una taza de vino blanco. Reservar.
Licuamos dos tazas de hojas de yerbabuena con poca agua. Debe quedar una mezcla espesa y gruesa.
Mezclamos el sofrito de la sarten con la yerbabuena licuada y cubrimos la pierna de cordero con la mezcla.
Dejamos reposar una hora por lo menos antes de llevar al horno, cubierta con papel aluminio. Unas dos horas a 180ºC deberian ser suficientes.
Si se nota que se ha secado podemos agregar a la asadera un poco de caldo ( mejor si es de cordero) o vino blanco.
Notas:
*Se puede reemplazar el vino por chicha de jora o por pisco.
* Podemos mezclar la yerbabuena con muña o usar solo muña.

Lo que se necesita para hornear un pavo ( con un toque estilo oriental y criollo)

Ante todo, un pavo ( o una pechuga) adecuadamente descongelados. :-)

Luego, hay varias opciones de acuerdo al "toque" de sabor que queramos darle a nuestra ave navideña.

Podemos querer darle un toque de sabor oriental. Esto lo conseguimos con canela china, jenjibre en polvo y sillao.

En una sarten con abundante aceite ( 1/2 taza por lo menos) doramos achiote ( o sazonador rojo tipo Sibarita) y derretimos dos o tres cubitos de caldo concentrado de pollo. Agregamos dos dos cucharadas de aji-no-moto, media cucharada de canela china, media cucharada de jenjibre en polvo, una cucharadita de pimienta, dos cucharadas de salsa inglesa, dos cucharaditas de romero seco y finalmente una taza de sillao. Con esta salsa , que no debe quedar demasiado suelta, cubrimos al pavo ( usando las manos) por dentro y por fuera.

Un secreto: usar aceite en spray ( puede ser el que viene saborizado con ajo o o tipo bbq) para "laquear" el pavo luego de ponerle el aderezo.

Llevar al horno cubierto con papel aluminio.

Y si, mas bien, queremos que tenga un toque criollo...

En una sarten grande y profunda doramos en una taza de aceite, media o 3/4 de taza de aji coolrado y una cucharada de ajos. Cuando el aji ha dorado bien (cambia de color) agregamos tres cubitos de caldo de pollo, 1/2 cucharadita de pimienta, 1/2 cucharadita de comino, una taza de vino ( puede ser blanco o tambien vino tipo borgoña u oporto, cada uno deara un toque especial al aderezo) y dos cucharadas de salsa inglesa.

Usando las manos cubrimos al pavo con la salsa resultante y lugo lo "laqueamos" con aceite en spray". Totalmente cubierto con papel aluminio llevamos el ave al horno.

¿Cuanto tiempo debe cocinar un pavo?

Despenderá de lo tierna que sea el ave. En general un pavo de 8-10 kg, en un horno de cocina domestica tarda entre 3 a 4 horas a 250º C. Hay que probar en todo caso a partir de las 3 horas , pinchando el ave. El jugo debe salir transparente si sale rosado es que le falta cocer.

Notas /Consejos

- Para asegurar que la pechuga quede jugosa y no seca podemos inyectarle (con una jeringa descartable de aguja gruesa. numero 20 creo) una taza de vino , de jugo de naranja o de agua con sal y sazonador.
- Es bueno pinchar en ave no solo en la pechuga sino también en los muslos para comprobar su adecuada cocción.
- Conviene cambiar la posición del pavo dentro de horno un par de veces durante la cocción para que cocine mas parejo.
- Para que dore adecuadamente, debe quitarse el papel aluminio media hora antes de que finalice la cocción y rociarse con aceite en spray.
- Es mejor esperar no menos de una hora, luego de que este cocido, antes de trozar el pavo.
- En la cavidad del pavo podemos colocar un par de manzanas cortadas. Contribuira a perfumar la carne.
- Para que no se pegue en la asadera conviene colocar el pavo sobre rodajas de papa o manzana crudas.

Chocolate de Navidad

Preparar el chocolate navideño es muy sencillo si empleamos las tabletas tipo "Cuzco" que se ofrecen en diferentes marcas. Más facil aún si usamos el producto en polvo que tambien podemos encontar en los supermercados...otra cosa es si usamos pasta pura de cacao, como lo hacía mi abuela.

Primero hay que conseguir una tableta de pasta de cacao del Cuzco o de Chanchamayo. Este año, aprovechando que estube por alli por trabajo, traje de ambos lugares tabletas de cacao.

Eata es la manera en que lo hacia mi abuela...

Partir la tableta de cacao ( 150 gr. aporox) en trozos pequeños o rallarla. Colocar los trozos en una olla de fondo grueso junto con u trozo de mantequilla y , a fuego bajo o medio ir haciendo que el cacao se derrita sin quemarse.

Paralelamente, poner a hervir tres tazas de agua con un trozo de cascara de naranja seca, un trozo grande canela y algunos clavos de olor.

Cuando el cacao se haya derretido agregar el agua ( hirviendo o muy caliente) y dejar que hierva la mezcla sin dejar de mover.

En este punto pude agregarse, si se desea, una cucharada de maizena o de chuño disueltos en un poco de agua fria. Dejar hervir.

Ahora incorporar dos tarros de leche evaporada, unas gotas de vainilla y ... ya esta!!

Notas:

- Puede reemplazarse la leche evaporada entera por leche sin lactosa o leche de soya, si no se tolera la lactosa.
- Si se desea chocolate mas fuerte, ponerle menos agua (la mitad) y justo antes de servir agregar crema de leche.
- Añadir una copita de Amareto justo antes de servir da al chocolate un sabor muy especial.
- Tambien puede añadirse pisco ( del perfumado) o ron.

Ensalada tipo Waldorff

Esta ensalada es muy agradable como compañia de carnes. Va muy bien con el pavo y con el cerdo.
Ingredientes ( 4-6 personas)
2 tazas de manzana ( Delicia o Israel ) pelada y picada en cubitos pequeños.
1 taza de apio picado muy finito.
1 taza de pasas morenas.
1 taza de pecanas picadas muy finito. ( puede mezclarse castañas y pecanas o nueces)
3/4 yaza de mayonesa
Jugo de 4 limones
Pimienta, sazonador
Preparación

Rociar la manzana picada con el jugo de limón. Mezclar con el apio y demás ingredientes. Poner un poco de sazonador , un poquito de pimienta y agregar la mayonesa. Combinar todo y llevar al refrigerador una media hora antes de servir. Espolvorear con perejil picado al servir.
Notas
* Si se desea aumentar la cantidad de la ensalada , puede agregarse tambien papas cocidas y frias finamente picadas. Una variacion, para quienes no gustan de o les cae mal la manzana, e s hacerla sólo con papas. En ese caso conviene agregar una cucharada de mostaza a la mayonesa.
*Se puede usar pasas rubias en vez de morenas o combinar ambas para darmás colorido.
* Para hacer más "light" la ensalada, la mayonesa puede sustituirse por una taza de yogurt natural combinado con 4 cucharadas de mayonesa y una de mostaza.

Consejos para antes de preparar la cena de Navidad

Se acerca el momento de decidir cual será el plato central de la cena navideña. Tanto el cerdo como el pavo tienen cada uno sus ventajas y sus problemas. Veamos...

Si se trata de una familia pequeña, es más fácil comprar la cantidad exacta de cerdo, de modo que no tengamos que usar lo que nos quede durante varios dias, como ocurre con el pavo. En todo caso, con algo de creatividad, siempre podemos aprovechar "las sobras" de manera muy sabrosa.

En caso nos decidamos por el pavo, tomemos cuidado de tenerlo en casa a mas tardar el 23 para poder dejarlo descongelar adecuadamente toda la noche ( desde las 6 de la tarde aconsejaría yo ) en la parte baja del refrigerador y hornearlo el 24, mejor si a a eso d elas 4 o 5 d l a tarde.

Los intentos de descongelar contra el tiempo usando agua caliente sólo van a estropear el sabor del pavo. Si el cerdo esta congelado, debemos tener la misma precaucion. Recordemos que una carne mal descongelada no cocina bien.

Pero, si por algún motivo, es ya 24 y nuestro pavo está aún helado, pongámoslo en un balde con agua y bastante sal ( 1 taza de sal para un balde de 10 litros). y cambiemos el agua con sal cada hora o media hora.

Si se trata de un trozo de lomo de cerdo, de pierna o de asado , habrá que descongelar totalmente también antes de empezar la preparación. En general recomiendo para 10 personas , un kilo y medio o a más de asado, lomo o enrollado, en especial si esta carne va a ser la estrella o la única en la mesa- Así tendremos rebanadas de un grosor adecuado.

Para dar variedad al plato que cada uno se sirba pude convenir --si tenemos presupuesto- poner pavo y cerdo, cad uno preparado en estilos diferentes y acompañados de variadas guarniciones.

Y, hablando de las guarniciones...bueno las ensaldas, pures y aroces son lo típico. Debido a que es de noche y hace calos , lo mejor son las ensaldas bien frias ( tipo Walrdorff o Rusa) pero un rico puré de papas y un arroz a la jardinera tampoco estan nunca demás.

En el proximo post, ahora si, algunas recetas navideñas....

Planeando la cena de Navidad

Ya faltan nada mas que 10 dias para Navidad. Es momneto de ir planeando la cena. Por mi parte estoy pensando seriamente en dejar de lado el pavo e inclimarme por el cerdo....quizas una pierna o un brazuelo preparado estilo jamón o un trozo de lomo glaceado. Estoy analizando opciones aún.

Junto con mi madre hemos horneado y preparado cenas desde hace...no sé...mas de 20 años. Ella tenia un restaurante y todo empezó por casualidad ya que un 24 de diciembre, como a las 6 de la tarde, alla en los lejanos años 80, una señora se acercó a preguntarle a mi mamá si podia hornearle su el pavo, ya que ya no habia lugar en la panadería. Como igual ibamos a hornear nuestro pavo y el de mis abuelos en el horno de la cocina del restaurante ( donde cabian hasta 4 fuentes ), mi mama accedió. Luego llegó otra señora en la misma situación y así empezó todo.

Al año siguiente, mi madre colocó un cartel anunciando que horneaba pavos. Se acercaron a preguntar si tambien podía prepararlos, es decir, ponerles el adrezo...ella dijo que si. Yo empecé a ayudarle.

Y así el tiempo pasó y desde muchos lugares cercanos de Breña y Pueblo Libre , en Navidad y Año Nuevola gente emepezó a llevar su pavo a hornear en "El Flautin" ( asi se llamaba el restaurante de mi madre). Pagaban mas que en una panaderia pero se horneaban con mucho cuidado y, sobre todo, tambien podian llevarlos para ser preparados , incluso con relleno.

Yo me especialicé en aderezar y hornear y luego empecé a preparar puré de manzana, ensalda rusa, ensalda Waldorf y un salsa de piña, jamón y tocino a la que llamé "hawaiiana" que se convirtió en nuestra especialidad.

Hace unos 10 años me madre decidió jubilarse y cerró el restaurante pero, la gente sigue llegando en Navidad, esta vez a nuestra casa, con sus pavos y lechones y seguros de que conseguiran todo para la cena de navidad.

Asi, me he acostumbrado a pasar el 24 en la cocina, desde muy temprano. Y lo disfruto!!

Pensandolo bien...no voy a descartar aun el pavo...total siempre se puede tener ademas un jamón para la cena y para el almuerzo del dia siguiente .

Ah! y compartiré algunas recetas esta vez...se que no todos estan cerca de la zona entre Breña Y Pueblo Libre cercana al final de la Av. del Rio...:-)