Desde la cocina de Jordi

MENESTRON

2012-01-19T10:55:00.001-08:00

El menestrón es una sopa de origen italiano que ha sido objeto de mestizaje o fusion en Perú.

Prepararla es sencillo y tiene algunas variantes.

Esta es mi version...

Ingredientes (para 5 personas)

3/4 de kg de carne de res (pecho, costiila u osobuco)
1/2 taza de alberjitas.
1/2 taza de frejoles verdes
1/2 taza de habas
1/2 taza de choclo desgranado
1 taza de zapallo picado
3/4 kg. de yuca
1/4 de kg de fideos tipo macarrón o codito rallado.
1 taza de hojas de albahaca
150 gr. de queso fresco
3 cucharadas de queso parmesano
Oregano
Yerbabuena
Aceite de oliva

Preparación:

Se cocina la carne en 1 litro y medio de agua. La cocion puede hacerse en olla a presión para ganar tiempo. Lo ideal es cocinarla con bastante anticipación ( el dia anterior) para poder enfriar el caldo y desgrasarlo.

Retiramos la carne y en el caldo cocinamos las verduras y los fideos. La yuca es mejor cocinarla aparte e incorporarla , ya cocida, junto con parte o toda el agua en que se cocinó. Agreganos unas hojas de yerbabuena.

Cuando ya todo esta cocido, se licuan las hojas de albahaca con el queso y 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva ( puede hacer aceite de soya tambien).

Apagamos el caldo y agregamos el licuado de albahaca. Espolvoreamos con abu dante orgeano y el queso parmesano y...listo!!!!

Ajiaco de Caiguas

2011-09-19T11:44:00.000-07:00

Nuevamente , se trata de mi version de este plato de tradicion andina.

3 caiguas grandes y tiernas
4 papas grandes cocidas
300 gr. de carne de res ( tipo malaya) cocida y deshilachada
100 gr. de queso fresco
1 taza de leche evaporada
1 cebolla mediana, ajo, comino, cubito de caldo
aji colorado ( o sibarita)

En una olla freir la carne deshilachada, agregar una cucharada y 1/2 de aji colorado o una cuchradita de sibarita, 1/2 cucharadita de comino, una cucharadita de ajos y la cebolla picadita. Cuando este frito todo agregar la caigua picada en trozos grandes. Añandir un poco de agua y el cubito de caldo. Comprobar la sal. Dejar cocinar unos minutos.
En un plato chancar las papas cocidas e incorporar al cocido. Agregar el queso picado en cubitos y la taza de leche. Mezclar. Espolvorer con orgeano o muña.
Servir con arroz blanco.
Puede ponersele aji o rocoto si asi se desea.

Tallarin Saltado ( a mi estilo)

2011-09-19T11:26:00.000-07:00

Esta NO es una version digamos tradicional del tallarin saltado tipo Chifa aunque se inspira en el...

Ingredientes:

1/2 kg de fideo tallarin cocido en abundante agua con aceite y sal
300 gr. de carne de cerdo picada en laminas delgadas
1 cebolla grande picada "tipo saltado"
2 tomates grandes picados en rebanadas delgadas
Frejol Chino
Arbejitas Chinas
1 taza de brocoli cocido
1/2 taza de zanahoria cocida en palitos
1 Pimiento chico en rebanadas (opcional)
2 cucharadas de salsa teriyaki
Siyao
Kion, ajo, Pimienta, Aji-no-moto, cubito de caldo

Freir en una sarte grande la acrne de cerdo, sazonandola con una cucharada de salsa teriyaki, pimienta y aji-no-moto.
Cuando la carne este dorada, agregar 1/2 cuchradita de ajo y 1/2 cucharadita de rayadura de kion, dejar freir . Incorporar la cebolla y el tomate, el cubito ce caldo. Mezclar y tapar un instante.
Incorporar el fejol chino, las arbejitas chionas y el pimiento. Un poco de sillao y la otra cucharada de salsa teriyaki.
Tapar y dejar cocinar por no mas de 10 minutos. Incorporar el brocoli y la zanahoria. Mezclar. Poner algo mas de sillao y un poc de agua tibia si fuera necesario. Sazonar y corregir la sal. Debe tener jugo pero no demasiado (es mejor usar una sarte con tapa que tenga escape de vapor).
Mezclar con los fideos cocidos en el mismo sarte o en un recipiente (tazon) donde se pude mezclar de manera pareja. Dejar reposar unos minutos y servir.

BUFFET CRIOLLO / NOVOANDINO

2011-05-31T09:44:00.000-07:00

Esta es nuestra propuesta. Ud puede escojer como quiere formar su buffet.

ENTRADAS A	ENTRADAS B	FONDO A	FONDO B
TAMAL CRIOLLO	OCOPA	ARROZ CON POLLO	OLLUQUITO CON CHARQUI
TAMALITO VERDE	PAPA A LA HUANCAINA	SECO DE CARNE DE RES	CAU-CAU
TAMALITO SERRANO	PAPA A LA CREMA DE ROCOTO	POLLO AL MANÍ	PATITA CON MANÍ
PAPA RELLENA	CAUSA RELLENA CON POLLO	ESCABECHE DE POLLO	SANGRECITA
	“SOLTERO” DE QUESO	SECO DE CORDERO	AJIACO DE OLLUCO
		MONDONGUITO A LA ITALIANA	PEPIAN DE POLLO
		AJI DE GALLINA	CARAPULCRA

GUARNICIONES	POSTRES	BEBIDAS	COCTELES
ARROZ BLANCO	MAZAMORRA MORADA	CHICHA MORADA	PISCO SOUR
ARROZ A LA JARDINERA	MAZAMORRA “DE COCHINO”	CHICHA DE JORA	COCTEL DE COCONA CON PISCO
FREJOLES	ARROZ CON LECHE	REFRESCO DE MARACUYÁ	COCTEL DE MARACUYÁ CON PISCO
PALLARES	ARROZ ZAMBITO	REFRESCO DE COCONA	COCTEL DE ALGARROBINA CON PISCO

Aquí ejemplos de COMBOS

1.- Económico :

3 Platos: 1 Entrada A + 2 Fondo B + Guarnición + Bebida.

Costo:

Para 10 personas: S/. 150.00

Para 25 personas: S/. 300.00

2.-Económico:

4 Platos: 1 Entrada A + 1 Fondo A+ 1 Fondo B + Guarnición + Refresco + 1 Postre.

Para 10 personas: S/. 210.00

Para 25 personas: S/. 420.00

3.- Clásico - 3 Platos:

1 Entrada A o B + 1 Fondo A+ 1 Fondo B + Guarnición + Refresco + 1 Postre.

Para 10 personas: S/. 230.00

Para 25 personas: S/. 460.00

4.- Clásico - 4 Platos:

1 Entrada A + 1 Entrada B + 1 Fondo A+ 1 Fondo B + Guarnición + Refresco + Postre.

Para 10 personas: S/. 250.00

Para 25 personas: S/. 500.00

5.- Súper Clásico: 1 Entrada A + 1 Entrada B + 1 Fondo A+ 1 Fondo B + Guarnición + 2 Refrescos al escoger+ 2 Postres al escoger + 1 ronda de Coctel.

Para 10 personas: S/. 325.00

Para 25 personas: S/. 650.00

Sopa de Lentejas

2011-04-29T21:08:00.000-07:00

Ingredientes
1 1/2 taza de lentejas cocidas
1 papa cocida picada en cubos
6 tazas de caldo de carne o de pollo
100 gr. de fideos tipo spaguetti
poro, ajo, aceite, achiote, oregano

Hacer una derezo con 1 poco de poro o cebolla, ajos y una pizca de achiote. y orgeano Agregar el caldo y poner a hervir. Agregar oos fideos, cuando estén a medio cocer la papa y las lentejas. Antes de retirar agregar unas hojas de hierba buena.

Si se desea puede agregarse trozos de carne cocida o de chorizo a la sopa.

Pastel de Carne Rápido, en Microondas

2011-03-07T07:55:00.000-08:00

Esta es una forma sencilla de preparar un pastel de carne, en pocos minutos y en horno de microondas.

Para un pastel que nos alcance para 4 o 5 personas personas ncesitamos: 500gr. de carne molida
4 huevos
2 cucharadas grandes de harina sin preparar
1 cucharada de Salsa Inglesa
Media taza de verduras cocidas (arbejitas, vainitas, zanahorias)
Poro finamente picado
Oregano

La preparación: Batimos las claras de los huevos a punto de nieve, Agregamos las yemas y la harina cernida , mezclando cuidadosamente. Combinamos con la carne molida y agreganos sal, pimienta, la salsa inglesa, sazonador y oregano. Combinamos tambien con las verduras cocidas y el poro.

Llevamos la mezcla a un pyrex circular mediano. Tomemos en cuenta que el espesor del preparado en el pyrex no debe ser mayor de 3 cm. para escojer bien el tamaño.

Poner en horno de microondas por 7 minutos. Revisar y si no ha cocido bien, poner 2 o 3 minutos más.

Pude variarse la receta agregando pasas o aceitunas o pimiento a la mezcla. Algunos prefieren hacer un aderezo con aceite , achiote, cebolla y ajo para adr sabor a la mezcla. Si se hace esto, hay que dejar que el aderezo enrie bien antes d unirlo a la mezcla con la carne y huevo.

Se sirve con arroz, ensalada u otras guarniciones.

CAIGUA RELLENA

2011-03-06T17:47:00.000-08:00

La caigua rellena es un plato sencillo de preparar y que puede resultar delicioso. Hay distintas versiones del relleno, la que presento aquí está basada en la froma en que preparaban este plato mi abuela y mi madre.

Primero hay que escojer unas caiguas, de buen tamaño, no demasiado maduras. Se les abre una linea por encima con un cuchillo y se les extrae cuidadosamente el filamento interior y las pepas.

En una sarten se prepara un aderezo friendo en aceite cebolla y poro picados finamente, una cucharad de pasta de tomate , sal y pimienta. Se agrega carne molida ( 250 gr. para 4 caiguas), arbejitas y pasas . Se añade un poco de agua, sazonador, una hoja de laurel y un cubito de caldo; se tapa y se deja cocinar.

Cuando ya esta cocida la carne y arbejitas, se agrega un par de huevos duros picados y , si se desea, algunas aceitunas. Se revuelve todo y s eprocede a rellenar las caiguas.

Las caiguas se colocan sobre una sarten en la que se ha puesto media o tres cuartos de taza de agua y un cubito de caldo. El agua apenas debe cubrir por debajo a las caiguas.

Se lleva la sarten con las caiguas al fuego, tapada, por alredeor de 15 minutos. Las caiguas deebn quedar de color verde suave, ligeramente duritas, no recocidas.

Se sirve con arroz y ensalada o con papas.

Pastel de Coliflor (fácil y rápido)

2011-01-28T10:40:00.000-08:00

Ingredientes:

Una coliflor grande
10 cucharadas de harina
2 tazas de leche evaporada
2 huevos
200 gr. de queso tipo Edam, Andino o parecido
200 gr. de jamon ingles, pizza o parecido
Sal, Pimienta, Nuez Moscada, Oregano, Queso parmesano(opcional)

Preparación:

Limpiar y cortar la coliflor. CIcinar en una olla con poca agua y algo de sal.
En la licuadora disolver las 10 cucharadas de harina con las 2 tazas de leche y los 2 huevos. Agregar sal, pimienta y una pizca de nuez moscada Formar uns salsa de espesor medio.
Colocar la coliflor ya cocida en un molde previamente engrasado. Puede agregarse papas cocidas cortadas en cubitos.
Bañar la coliflor con la salsa.
Cortar el queso y jamón en cuadritos o tiras y colocarlos sobre la coliflor.
Espolvorear con oregano y queso parmesano (opcional)
Llevar al horno a 200º C por 40 minutos aproximadamente.

PARA ESTA NAVIDAD...

2010-12-03T19:13:00.000-08:00

Como cada año ofrecemos:

PAVO AL HORNO

Listo para servir ya sea en una celebraciónde oficina o en la cena de Navidad con la familia. Sazón al escoger: Criolla u Oriental.

Pedidos con 48 horas de anticipación.
Precio por un pavo de 10 kg. . S/. 220.00
Obsequio : 2 litros de puré de manzana.

PIERNA DE CERDO AL HORNO

Deliciosa alternativa al pavo.
Pedidos con 48 horas de anticipación.
Precio por una pierna(sin deshuesar) de 10 kg. : S/. 330.00
Pierna deshuesada , 6 kg. aprox. : S/. 380.00
Obsequio : Ensalada Rusa.

PREPARACIÓN Y HORNEADO

Y si Ud tiene un pavo, pierna de cerdo o lechón y no sabe o no tiene tiempo de prepararlos....nosotros los preparamos y horneamos y se los entregamos listos para servir.

Cualquier consulta, llamenos al 424. 4098 o ecríbanos a enhornoyfogon@gmailcom

Olluquito con Charqui

2010-10-02T12:12:00.000-07:00

Este es un plato de origen andino-criollo en el que destaca el uso del olluquito, un tuberculo andino y la carne seca de alpaca o llama (chaqui).

Como el charqui tiene un sabor demasiado fuerte, algunos prefieren preparar el olluquito con carne fresca de res , carnero o cerdo.

INGREDIENTES:

1 kg de olluquito picado. ( en muchos mercados lo venden listo)
2 1/2 litros de agua hirviendo
1/4 de kg de charqui deshilachado y remojado desde el dia anterior. ( cambiar d eagua varias veces para que no quede salado)
1 cebolla chica
1 cuchardita d eajo molido
1 cucharad de aji amarillo molido
1 cuchara y media de aji colorado molido.
Comino
Pimienta
Sal
Aceite

PREPARACION:

Colocar el olluquito picado en un tazon y cubrirlo con el agua hirviendo. Dejar unos 5 minutos y colar.
En una sarten grande y con tapa, echar una buena cantidad de aceite, calentar y freir la cebolla, ajo y ajies. Freir muy bien y agregar el charqui . Dejar freir unos minutos. Agregar mas aceite si fuera necesario.
Sazonar con pimienta y comino y sazonador, si se desea.
Probar la sal y agregar un poco, sólo si fuera necesario.
Colocar sobre el sofrio el olluquito y tapar la sarten.
Dejar cocinar unos 20 minutos.
Cuando este listo espolvorear con perejil picado y, si se desea, con un poquito de muña seca.

Servir con arroz blanco y tajadas de papa cocida.

VARIACIONES:

- En vez de charqui puede hacerse el aderezo con carne de res, cordero o cerdo finamente picada ( tipo "saltado").

Chuletas de Cerdo en salsa de Mango

2010-09-28T20:34:00.000-07:00

Ingredientes:

04 chuletas de lomo de cerdo.
1 cucharada de ajo
02 cucharadas de aji amarillo molido, sin venas
01 cucharadita de Salsa Inglesa
Sazonador
Sal
Pimienta
1 taza de pulpa de mango.
01 cucharada de Azucar ( o más, depende de cuan dulce este el mango)
01 cucharadita de chuño.

Preparación:

Sazonar las chuletas con ajo, un poco d e aji, sazonador, sal y pimienta. Freir en abundante aceite hasta que esten listas.

Retirar las chuletas, clarificar el aceite ( eliminando lo quemado que se pueda haber pegado al fondo de la sarten) y dorar alli el aji amarillo molido.

Agregar la pulpa de mango, el azucar y la salsa inglesa.

Presionar con cuchara de madera para formar una salsa suave. Puede agregarse una cucharadita de chuño disuelto en muy poca agua, si no espesa sufcientemente.

Servir las chuletas cubiertas de la salsa y compañadas por papas doradas y arroz blanco.

Seco de Carne

2010-09-24T11:20:00.000-07:00

Ingredientes:
1 kg de carne de res o de cordero ( puede usarse corte "para guiso") cortado en trozos.
1 cebolla grande picada
2 cucharaditas de ajo molido
1 1/2 cucharadas de ají amarillo molido.
1 taza de hojas de culantro licuadas en poca agua
1 cucharada de oregano seco.
1 cucharadita de comino
Sazonador
1 cubito d ecaldo concentrado de res.
Aceite
Zanahoria Picada
Alberjas
Papas Amarillas peladas
Opcional:
1 vaso de Chicha de Jora ( puede usarse vino blanco)
1 trozo de Zapallo Loche ( puede reemplazarse por zapallo macre o por berenjena si unos e quiere apartar un poco de lo "tradicional")

Preparación:

Dorar en aceite caliente los trozos de carne bien secados previamente con una toalla de papel para que no hagan espuma. Luego de dorar unos minutos ( para sellar), retirar la carne y freir en el mismo aceite el aji molido, el ajo y la cebolla. Sazonar con comino y oregano. Agregar el cubito de caldo carne, sazonador y sal.

Volver a colocar los trozos de carne en el aderezo y agregar el culantro molido y chicha de jora Dejar cocinar unos 10/ 15 minutos y agregar las arbejitas, zanahoria y loche .

Dejar cocinar unos 15 minutos a más ( depende de la dureza de la carne), luego incorporar las papas amarillas y dejar cocinar unos 10 minutos más, cuidando que las papas no se deshagan.

Variaciones / Acotaciones:

En vez de papas amarillas puede usarse yucas previamente cocidas o papas blancas.
Puede servirse sólo con arroz blanco o con frejoles.
Puede usarse muña seca además, o en vez, de oregano.

"Matambre" (Guiso de carne con yerbabuena) a mi estilo

2010-08-26T11:29:00.000-07:00

Con el nombre de "matambre" se conoce a distintos platos. Uno de ellos es un enrollado de carne (malaya o falda) con verduras que se prepara en Argentina. En el Perú suele llamarse así a un guisado de carne con yerbabuena. A este ultimo "matambre" es que dedico este post.

Ingredientes:
1 kg de carne de res ( pecho o costilla) o de cordero.
1 cebolla mediana picada
1 cucharadita de ajo molido
1 taza de hojas de yerbabuena licuadas en poca agua
1 cucharada de muña seca.
1 cucharadita de comino
Sazonador
Achiote o Aji Panca
Aceite
Apio, Poro
Zanahoria Picada
Alberjas
Papas peladas

Preparación:

Como la carne de pecho o costilla es dura, primero la ponemos a hervir con un trozo de zanahoria, apio, poro, pimienta y sal en olla a presión por espacio de media hora a 40 minutos. Luego, la sacamos, deshuesamos y cortamos en trozos. Reservamos el caldo.

En una olla ponemos aceite y hacemos un aderezo con la cebolla picada, ajo, molido achiote ( o ají panca si preferimos) , comino y sazonador. Agregamos la muña seca, restregandola entre las manos para pulverizarla. Finalmente, incorporamos la yerbabuena licuada , un poco d ecaldo (una taza o más según sea necesario) y colocamos los trozos de carne, arbejitas , zanahoria picada y papas peladas. Corregimos la sal.

Si queremos, para dar mas consistencia y gusto ( y mejorar las cualidades nutritivas) podemos agregar un trozo de zapallo, de loche o de berenjena

Dejamos cocinar hasta que las papas esten cocidas y servimos con arroz blanco.

Variaciones / Acotaciones:

En vez de papas podemos usar yucas( las cocemos por si solas y las dejamos cocinar 10 minutos en el guiso).
Podemos usar otro tipo de corte de carne de res ( "para guiso", osobucco, bisteck) pero la costilla y el pecho dan más rico sabor. Con cordero queda delicioso.
Si queremos un gusto más picante en el guiso podemos usar en el aderezo, en vez de achiote, una mezcla de 2 cucharadas de aji colorado y 2 cucharadas de aji amarillo molidos.
Tambien podemos usar muña fresca. La licuamos junto con la yerbabuena.
Si no tenenos muña, podemos usar oregano.
Si nos sobra caldo, lo guardamos y podemos usarlo para otros guisos o una sopa.

Pollo con Piña

2010-03-12T09:16:00.001-08:00

Esta es una de las muchas formas que hay de preparar pollo con piña. Es una receta sencilla pero muy agradable. A ver...

En una olla o sarten con tapa pornemos aceite , achiote ( o ají panca en polvo, tipo Sibarita) y doramos rápidamente las 4 presas de pollo. Luego, agregamos media cebolla cebolla y medio poro picados , una cucharadita de ajo molido y dejamos freir unos minutos. Incorporamos dos cucharadas de pasta de tomate ( o 1/4 de taza de ketchup) y uno o dos clavos de olor.

Sazonamos con pimenta y agregamos una taza y media de piña freca picada en trozos, una cucharada de azucar y sazonador ( aji-no-moto) además de un cubito de caldo concentrado de pollo y una taza ( aprox.) de agua caliente.
Podemos poner algunas pasas y alberjitas también.

Tapamos y dejamos cocinar hasta que el polle este listo. Antes de apagar, corregir la sazón. Debe quedar dulce pero puede neecsitar un poquito de sal o de sazonador para quedar a punto.

También puede hacerse con piña enlatada , en cuyo caso sera mejor agregar la piña a media coccion , para evitar que se sobrecocine. En vez de agua se usará el almibar de la lata.

Pescado al horno a la oliva

2010-01-09T10:30:00.000-08:00

Hoy, estaba de c ompras en Plaza vea y encontré que el filete de perico estaba a muy buen precio por lo que compre un kilo y, ya en casa, me puse a pensar en como prepararlo. Otra veces lo preparo frito o guisado pero esta vez decidí hacerlo al horno.

Coloqué los trozos de pescado en una fuente a la que aceite con aceite en spay sabor oliva. Luego, en una sarten freí en un poco de aceite de oliva una cucharada de ajo molido y dos cucharadas u media de pasta de aceituna negra. Sazoné con sal, oregano y aji-no-moto.

Entonces, en la licuadora puse una lata de leche evaporada ( yo uso leche de soya porque tengo intolerancia a la lactosa) una cucharada de mostaza y el sofrito de aceituna y ajo. Licué para formar una crema espeza. Como quería que aumenté un poco mas le agregué un poco de mayonesa "Alacena". Con la salsa así se preparada cubrí los filetes y los llevé al horno, a 350º F ( pongo la temperatura en ºF porque usé una de mis cocinas que esta graduada así) por espacio de 25 minutos. Quedaron suavemente gratinados.

Debo decir que creo queno hubiera sido necesario agregar mayonesa porque luego hice algo mas de salsa, sin agregarle mayonesa y los filetes que cociné quedaron igual de bien. y hay que evitar las grasas.

Bien, el pescado asi preparado lo serví con ensalada y papas cocidas. Mi hermano le agregó arroz a su plato, porque como buen peruano quesi disfrutar del sabor de la salsa mezclandola con arroz. Eso queda a eleccion del comensal en todo caso...

Y ahora que lo pienso...debi tomar una foto antes de que nos lo cimieramos...jejej, será para la proxima vez.

Fideos en Salsa Verde

2010-01-07T09:47:00.000-08:00

Para empezar esta receta puede hacerse con distintos tipos de fideos : tallarines, spaguetti, rigattonimacarrones, fusilli,etc.

Personalmente me gustan con macarrones o con rigattoni.

Bueno, para empezar ponemos a hervir el agua para los fideos. Debe ser abundante, cada kilo de fideos debe hervir en 3 litros de agua o mas, con sal ( 1 cucharadita por kg. al menos) y algo de aceite.

Luego, si vamos a preparar un kg. de fideo...

1 atado de albahaca
1 cebolla grande
1/2 poro
1 cucharada de ajos molido
Aceite
8 o 10 Aceitunas verdes (sin pepa)
1/2 cucharada de Oregano
1 Cubito de Caldo
Sal, Sazonador
150 gramos de queso fresco.
1 "sachet" de queso mantecoso.
Queso parmesano rallado

En una sarten freimos la cebolla cortada en trozos grandes junto con el poro y el ajo. Mejor si usamos aceite de oliva ( en cuyo caso podemos prescindir de las aceitinas).
Agregamos las aceitunas, el cubito de caldo, el oregano, sal y sazonador. Reservamos
Deshojamos el atado de albahaca, lavamos las hojas las colocamos en una bolsa. Las llevamos un minuto al microondas en potencia alta. Tambien podemos usar las hojas crudas, muy bien lavadas, sin necesidad de pasarlas por el microondas.
En una licuadora ponemos las hojas pre-cocidas ( o crudas) y agreganos el aderezo. Licuamos. Agregamos el queso fresco y el queso mantecoso y volvemos a licuar.
Servimos la salsa sobre los fideos, espolvoreamos con queso parmesano y....ya!!!
Puede acompañarse con papas cocidas (amarillas o huayro, mejor) .
Algunos acostumbran servir este plato con bisteck o con alguna otra fritura.

Variaciones:
* Podemos agregar chorizo o cabanozzi picado en el aderezo. Si lo hacemos, debemos serpararloss antes de licuar y los devolvemos luego a la salsa.
* Podemos también cocinar vainitas o arbejitas y mezclarlas en la salsa antes de servir.
* Queda mas gustoso si usamos queso fresco de cabra. Los quesos artesanales dan mejor gusto a la salsa que los comerciales.

Pure de Manzana a mi estilo

2009-12-23T19:55:00.000-08:00

Como en todos los caos que hemos mencionado, hay varias formas de hacer pure de manzana..,les presento las que mas me gusta...

Pelamos y mondamos un kg de manzanas tipo "Israel" y un kilo de manzanas verdes "de agua". Hervimos las cascaras y corazones con canela, clavo y anis.
La manzanas mondadas ( que habremos conservado en agua con limón para que no se oscurezcan) las colocamos en una olla con el agua en que hervimso las cascaras y corazones. El agua mo deberia exceder de 3 tazas. Dejamos cocinar.
Las manzanas se habran desehecho al cabo de una media hora de hervor. Si se secan pdemos agregar un poco mas de agua.
Agregamos 1/2 o una taza de azucar (depende del gusto) y 1/2 barra de margarina o mantequilla (100 gr. aprox.) y , con ayuda de un acuchara de madera presionamos para que la mezcla se homogenize. Puede usarse una batidora o un pimer para hacer que la mezcla quede suave y de la consistencia del puré.
Antes de retirar se le pueden agregar algunas pasa y guindones.
Nota:
Si queda demasiado aguado ( se nos pasó el liquido) se puede solucionar agregando un par de cucharadas de maizena disuelta en 1/2 taza de agua.

¿Y si no es pavo?

2009-12-21T17:53:00.000-08:00

Aunque el pavo suele reinar en las mesas navideñas, hay muchos que prefieren el cerdo, la vaca o el cordero. Aqui una ideas de como prepararlos...

1.- Lomo de Cerdo glaceado a la naranja
Supongamos que tenemos una pieza de lomo de entre 1 y 1.5 kg. Primero debe estar bien descogelada, luego la colocamos en un recipiente hondo .
Aparte, mezclamos en un tazon 1 taza de jugo de naranja, 1 taza de ketchup y una taza de mermelada de naranja. Sazonamos con aji-no-moto, sal y pimienta y un cubito de caldo deshecho.
Cubrimos la pieza de lomo con la mezcla y la dejamos reposar por una o dos horas.
Se debe hacer pequeños cortes en el el lomo con la punta del cuchillo para que absorva mejor el sabor.
Luego de las dos horas, sacar el lomo y escurrirlo. Reservar la salsa.
En una sarten con aceite caliente dorar el lomo para sellarlo.
En una asadera colocar el lomo cubrirlo con la salsa en la que marinó y llevar al horno cubierto con papel aluminio.
En una hora, a 200ºC, deberia estar listo.

Notas:
* Una variación: en vez de jugo de naranja podemos usar duraznos de lata licuados en su almibar y mermelada de durazno. Queda delicioso.
*Otra variacion : usar piña en almibar licuada y mermelada de piña.

2.- Pierna de cordero a la yerbabuena

En una sarten doramos tres cucharadas de ajo, una cucharada de achiote, 1/2 cucharada de comino, sal y dos cubitos de caldo de res. Sofreir ligeramente sin que se queme. Agregar una taza de vino blanco. Reservar.
Licuamos dos tazas de hojas de yerbabuena con poca agua. Debe quedar una mezcla espesa y gruesa.
Mezclamos el sofrito de la sarten con la yerbabuena licuada y cubrimos la pierna de cordero con la mezcla.
Dejamos reposar una hora por lo menos antes de llevar al horno, cubierta con papel aluminio. Unas dos horas a 180ºC deberian ser suficientes.
Si se nota que se ha secado podemos agregar a la asadera un poco de caldo ( mejor si es de cordero) o vino blanco.
Notas:
*Se puede reemplazar el vino por chicha de jora o por pisco.
* Podemos mezclar la yerbabuena con muña o usar solo muña.

Lo que se necesita para hornear un pavo ( con un toque estilo oriental y criollo)

2009-12-20T16:06:00.000-08:00

Ante todo, un pavo ( o una pechuga) adecuadamente descongelados. :-)

Luego, hay varias opciones de acuerdo al "toque" de sabor que queramos darle a nuestra ave navideña.

Podemos querer darle un toque de sabor oriental. Esto lo conseguimos con canela china, jenjibre en polvo y sillao.

En una sarten con abundante aceite ( 1/2 taza por lo menos) doramos achiote ( o sazonador rojo tipo Sibarita) y derretimos dos o tres cubitos de caldo concentrado de pollo. Agregamos dos dos cucharadas de aji-no-moto, media cucharada de canela china, media cucharada de jenjibre en polvo, una cucharadita de pimienta, dos cucharadas de salsa inglesa, dos cucharaditas de romero seco y finalmente una taza de sillao. Con esta salsa , que no debe quedar demasiado suelta, cubrimos al pavo ( usando las manos) por dentro y por fuera.

Un secreto: usar aceite en spray ( puede ser el que viene saborizado con ajo o o tipo bbq) para "laquear" el pavo luego de ponerle el aderezo.

Llevar al horno cubierto con papel aluminio.

Y si, mas bien, queremos que tenga un toque criollo...

En una sarten grande y profunda doramos en una taza de aceite, media o 3/4 de taza de aji coolrado y una cucharada de ajos. Cuando el aji ha dorado bien (cambia de color) agregamos tres cubitos de caldo de pollo, 1/2 cucharadita de pimienta, 1/2 cucharadita de comino, una taza de vino ( puede ser blanco o tambien vino tipo borgoña u oporto, cada uno deara un toque especial al aderezo) y dos cucharadas de salsa inglesa.

Usando las manos cubrimos al pavo con la salsa resultante y lugo lo "laqueamos" con aceite en spray". Totalmente cubierto con papel aluminio llevamos el ave al horno.

¿Cuanto tiempo debe cocinar un pavo?

Despenderá de lo tierna que sea el ave. En general un pavo de 8-10 kg, en un horno de cocina domestica tarda entre 3 a 4 horas a 250º C. Hay que probar en todo caso a partir de las 3 horas , pinchando el ave. El jugo debe salir transparente si sale rosado es que le falta cocer.

Notas /Consejos

- Para asegurar que la pechuga quede jugosa y no seca podemos inyectarle (con una jeringa descartable de aguja gruesa. numero 20 creo) una taza de vino , de jugo de naranja o de agua con sal y sazonador.
- Es bueno pinchar en ave no solo en la pechuga sino también en los muslos para comprobar su adecuada cocción.
- Conviene cambiar la posición del pavo dentro de horno un par de veces durante la cocción para que cocine mas parejo.
- Para que dore adecuadamente, debe quitarse el papel aluminio media hora antes de que finalice la cocción y rociarse con aceite en spray.
- Es mejor esperar no menos de una hora, luego de que este cocido, antes de trozar el pavo.
- En la cavidad del pavo podemos colocar un par de manzanas cortadas. Contribuira a perfumar la carne.
- Para que no se pegue en la asadera conviene colocar el pavo sobre rodajas de papa o manzana crudas.

Chocolate de Navidad

2009-12-20T15:38:00.001-08:00

Preparar el chocolate navideño es muy sencillo si empleamos las tabletas tipo "Cuzco" que se ofrecen en diferentes marcas. Más facil aún si usamos el producto en polvo que tambien podemos encontar en los supermercados...otra cosa es si usamos pasta pura de cacao, como lo hacía mi abuela.

Primero hay que conseguir una tableta de pasta de cacao del Cuzco o de Chanchamayo. Este año, aprovechando que estube por alli por trabajo, traje de ambos lugares tabletas de cacao.

Eata es la manera en que lo hacia mi abuela...

Partir la tableta de cacao ( 150 gr. aporox) en trozos pequeños o rallarla. Colocar los trozos en una olla de fondo grueso junto con u trozo de mantequilla y , a fuego bajo o medio ir haciendo que el cacao se derrita sin quemarse.

Paralelamente, poner a hervir tres tazas de agua con un trozo de cascara de naranja seca, un trozo grande canela y algunos clavos de olor.

Cuando el cacao se haya derretido agregar el agua ( hirviendo o muy caliente) y dejar que hierva la mezcla sin dejar de mover.

En este punto pude agregarse, si se desea, una cucharada de maizena o de chuño disueltos en un poco de agua fria. Dejar hervir.

Ahora incorporar dos tarros de leche evaporada, unas gotas de vainilla y ... ya esta!!

Notas:

- Puede reemplazarse la leche evaporada entera por leche sin lactosa o leche de soya, si no se tolera la lactosa.
- Si se desea chocolate mas fuerte, ponerle menos agua (la mitad) y justo antes de servir agregar crema de leche.
- Añadir una copita de Amareto justo antes de servir da al chocolate un sabor muy especial.
- Tambien puede añadirse pisco ( del perfumado) o ron.

Ensalada tipo Waldorff

2009-12-19T06:04:00.000-08:00

Esta ensalada es muy agradable como compañia de carnes. Va muy bien con el pavo y con el cerdo.
Ingredientes ( 4-6 personas)
2 tazas de manzana ( Delicia o Israel ) pelada y picada en cubitos pequeños.
1 taza de apio picado muy finito.
1 taza de pasas morenas.
1 taza de pecanas picadas muy finito. ( puede mezclarse castañas y pecanas o nueces)
3/4 yaza de mayonesa
Jugo de 4 limones
Pimienta, sazonador
Preparación

Rociar la manzana picada con el jugo de limón. Mezclar con el apio y demás ingredientes. Poner un poco de sazonador , un poquito de pimienta y agregar la mayonesa. Combinar todo y llevar al refrigerador una media hora antes de servir. Espolvorear con perejil picado al servir.
Notas
* Si se desea aumentar la cantidad de la ensalada , puede agregarse tambien papas cocidas y frias finamente picadas. Una variacion, para quienes no gustan de o les cae mal la manzana, e s hacerla sólo con papas. En ese caso conviene agregar una cucharada de mostaza a la mayonesa.
*Se puede usar pasas rubias en vez de morenas o combinar ambas para darmás colorido.
* Para hacer más "light" la ensalada, la mayonesa puede sustituirse por una taza de yogurt natural combinado con 4 cucharadas de mayonesa y una de mostaza.

Consejos para antes de preparar la cena de Navidad

2009-12-17T10:14:00.000-08:00

Se acerca el momento de decidir cual será el plato central de la cena navideña. Tanto el cerdo como el pavo tienen cada uno sus ventajas y sus problemas. Veamos...

Si se trata de una familia pequeña, es más fácil comprar la cantidad exacta de cerdo, de modo que no tengamos que usar lo que nos quede durante varios dias, como ocurre con el pavo. En todo caso, con algo de creatividad, siempre podemos aprovechar "las sobras" de manera muy sabrosa.

En caso nos decidamos por el pavo, tomemos cuidado de tenerlo en casa a mas tardar el 23 para poder dejarlo descongelar adecuadamente toda la noche ( desde las 6 de la tarde aconsejaría yo ) en la parte baja del refrigerador y hornearlo el 24, mejor si a a eso d elas 4 o 5 d l a tarde.

Los intentos de descongelar contra el tiempo usando agua caliente sólo van a estropear el sabor del pavo. Si el cerdo esta congelado, debemos tener la misma precaucion. Recordemos que una carne mal descongelada no cocina bien.

Pero, si por algún motivo, es ya 24 y nuestro pavo está aún helado, pongámoslo en un balde con agua y bastante sal ( 1 taza de sal para un balde de 10 litros). y cambiemos el agua con sal cada hora o media hora.

Si se trata de un trozo de lomo de cerdo, de pierna o de asado , habrá que descongelar totalmente también antes de empezar la preparación. En general recomiendo para 10 personas , un kilo y medio o a más de asado, lomo o enrollado, en especial si esta carne va a ser la estrella o la única en la mesa- Así tendremos rebanadas de un grosor adecuado.

Para dar variedad al plato que cada uno se sirba pude convenir --si tenemos presupuesto- poner pavo y cerdo, cad uno preparado en estilos diferentes y acompañados de variadas guarniciones.

Y, hablando de las guarniciones...bueno las ensaldas, pures y aroces son lo típico. Debido a que es de noche y hace calos , lo mejor son las ensaldas bien frias ( tipo Walrdorff o Rusa) pero un rico puré de papas y un arroz a la jardinera tampoco estan nunca demás.

En el proximo post, ahora si, algunas recetas navideñas....

Planeando la cena de Navidad

2009-12-14T15:50:00.000-08:00

Ya faltan nada mas que 10 dias para Navidad. Es momneto de ir planeando la cena. Por mi parte estoy pensando seriamente en dejar de lado el pavo e inclimarme por el cerdo....quizas una pierna o un brazuelo preparado estilo jamón o un trozo de lomo glaceado. Estoy analizando opciones aún.

Junto con mi madre hemos horneado y preparado cenas desde hace...no sé...mas de 20 años. Ella tenia un restaurante y todo empezó por casualidad ya que un 24 de diciembre, como a las 6 de la tarde, alla en los lejanos años 80, una señora se acercó a preguntarle a mi mamá si podia hornearle su el pavo, ya que ya no habia lugar en la panadería. Como igual ibamos a hornear nuestro pavo y el de mis abuelos en el horno de la cocina del restaurante ( donde cabian hasta 4 fuentes ), mi mama accedió. Luego llegó otra señora en la misma situación y así empezó todo.

Al año siguiente, mi madre colocó un cartel anunciando que horneaba pavos. Se acercaron a preguntar si tambien podía prepararlos, es decir, ponerles el adrezo...ella dijo que si. Yo empecé a ayudarle.

Y así el tiempo pasó y desde muchos lugares cercanos de Breña y Pueblo Libre , en Navidad y Año Nuevola gente emepezó a llevar su pavo a hornear en "El Flautin" ( asi se llamaba el restaurante de mi madre). Pagaban mas que en una panaderia pero se horneaban con mucho cuidado y, sobre todo, tambien podian llevarlos para ser preparados , incluso con relleno.

Yo me especialicé en aderezar y hornear y luego empecé a preparar puré de manzana, ensalda rusa, ensalda Waldorf y un salsa de piña, jamón y tocino a la que llamé "hawaiiana" que se convirtió en nuestra especialidad.

Hace unos 10 años me madre decidió jubilarse y cerró el restaurante pero, la gente sigue llegando en Navidad, esta vez a nuestra casa, con sus pavos y lechones y seguros de que conseguiran todo para la cena de navidad.

Asi, me he acostumbrado a pasar el 24 en la cocina, desde muy temprano. Y lo disfruto!!

Pensandolo bien...no voy a descartar aun el pavo...total siempre se puede tener ademas un jamón para la cena y para el almuerzo del dia siguiente .

Ah! y compartiré algunas recetas esta vez...se que no todos estan cerca de la zona entre Breña Y Pueblo Libre cercana al final de la Av. del Rio...:-)

Estofado de Pavita

2009-11-26T09:11:00.000-08:00

El estofado es un guiso muy popular y que tiene muchas versiones. Puede hacerse de carne, pollo, pavita, cerdo,etc. En nuestro medio quizas el más clásico sea el de pollo.
En esta oportunidad comparto otra receta sencilla pero que no tiene pierde.

Ingredientes ( para 4 personas)

4 trozos de pechuga de pavita.
1/2 cebolla picada
1 pedazo de poro picado
1 cucharadita de ajo molido
1 cucharadita de Achiote o "Sibarita"
8 aceitunas pequeñas
2 cucharadas de pasas
1 cucharadita de azucar
1/4 de taza de arbejitas peladas
1 zanahoria mediana picada en rodajas
1/2 vaso de vino ( tinto, blanco, dulce o semi-seco)
1 sobre de pasta de tomate
1 cubito de caldo de pollo.
Sal pimienta y sazonador al gusto.

Si lo desea, primero coloque los trozos de pavita a marinar con el vino, las pasas y aceitunas, pimienta y una ramita de romero durante media hora.

Calentar aceite en una olla y dorar la cebolla, el poro y el ajo. Agregar el achiote y luego los trozos de pavita. Revolver bien procurando que la pavita tome color antes de agregar la pasta de tomate , la cucharadita de azucar y el vino. Remover y dejar cocinar dos o tres minutos.

Añadir las arbejitas, pasas, aceitunas y zanahorias, el cubito de caldo y un poco de agua caliente. Dejar cocinar ( aproximadamente 20 minutos)
Se puede colocar en el guiso papas peladas para que cocinen en el, o se pueden cocinar aparte.

Servir con arroz.

Puede ponersele tambien laurel o romero si se desea mas perfumado.
El sabor variará dependiendo del vino que usemos, especialmente si usamos vino dulce.
Para cocinar se puede usar vino "de caja" que es bastante económico.

Unos tallarines con pollo ricos y muy faciles de preparar

2009-11-25T15:13:00.000-08:00

Esta receta quizas escandalicea los tradicionalistas pero es una manera sencilla y rapida de preparar una deliciosa salsa roja.

Veamos...

Ingredientes ( para 4 - 5 personas)
1 kg. de fideo ( spaguetti, tallarin o incluso macarrones o el que desee) cocidos.
2 sobres de pasta de tomate ( puede ser la Pomarola de Molitalia).
4 o 5 piezas de pollo
1 cucharadita de achiote o de "Sibarita".
1 cubito de caldo de carne
1 cebolla mediana
1 pedazo de apio limpio y raspado.
1 pedazo de poro
1 zanahoria grande
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharada de hongos picados
1 cucharada de aceitunas picadas
1/2 cuchradita de romero seco
1 copa de vino
Una cucharadita de de azucar.
1 cucharda de salsa inglesa.
sal.pimienta, aceite....

Picar la cebolla en trozos grandes al igual que el apio, el poro y la zanahoria. Calentar aceite en una olla, poner el achiote y dorar ligeramente el pollo, retirar y luego agregar las verduras picadas mas los dientes de ajo, los hongos, el laurel y las aceitunas. Sofreir ligeramente por un par de minutos y luego agregar el vino, el cubito de caldo, la pasta de tomate , el azucary una taza de agua caliente. Volver a poner el pollo y dejar cocinar. Si necesita algo mas de agua, agregar.

Una vez cocido el pollo, retirar las presas y apagar. Retirar las hojas de laurel.
Colocar la salsa en la licuadora y licuar. Agregar la salsa inglesa.
Llevar nuevamente al fuego, correjir la sazón, agregar una cucharada de aceite y ...listo!!

Servir sobre los fideos y espolvorear con queso rallado.

Recomendación: Preparar la salsa temprano ( o incluso el dia anterior) y dejar reposar para que tome más sabor. Si se prepara el dia anterior, habrá que refrigerarla.

Variaciones:
La misma salsa puede hacerse con pavita o con trozos de carne de res.
Si se hace con carne molida, hacer el sofrito de verduras, cocinarlas y licuarlas primero. Luego agregar la carne molida y llevar a cocer.

Hola a todas y todos!!

2009-11-22T07:24:00.001-08:00

He creado este nuevo blog para compartir con ustedes mis experiencias culinarias y mostrar un poco de lo que hago como pequeño empresario de la comida.

Aunque algunos de ustedes sólo me conocen--creo- por mi labor como periodista o activista gay, dedico parte importante de mi tiempo a elaborar buffets, cenas, almuerzos y todo lo relacionado , como servicio para personas y empresas. Esto, lo vengo haciendo hace 15 años, junto con mi madre.

Y bien, solo quería darles la bienvenida e invitarlos a compartir algunas recewtas y comentario sobre mis experiencias con el horno y el fogón.